euroGeeN BLOG

nutriční genetika v praxi - hubnutí, rekonvalescence, anti-aging, sportovní dieta

NAVIGATION - SEARCH

Co to znamená sladit Stévií a proč některým lidem nechutná

Stévie - přírodní, nekalorické sladidlo, se nedávno objevilo jako novinka v tiskových zprávách nápojových společností. Např. firma Coca-Cola ji začala používat v některých výrobcích jako alternativu umělých sladidel. Avšak některým zákazníkům příliš nezachutnala. 

Fanoušci jiné firmy, Vitaminwater, na Facebooku protestovali proti používání Stévie v produktech této společnosti. Stěžovali si, že chutná jako "umělá chemikálie" nebo "sirup proti kašli." 

Podívali jsme se proto na podrobnosti. 


Co je Stevia? 



Ve své přirozené podobě, je Stevia rebaudiana zelená rostlina pěstovaná v Paraguayi a Brazílii. V těchto regionech se používá již stovky let jako sladidlo a také "při léčbě popálenin, kolík, žaludečních problémů a někdy i jako antikoncepce," (viz  magazín LiveScience). 

Rostlina Stevia obsahuje několik sladce chutnajících sloučenin známých jako steviol-glykosidy, u kterých se odhaduje, že jsou 200 až 300 krát sladší než cukr. 

Stévie ve své surové podobě není (!) schválena pro použití jako potravinářská přísada dle americké Food and Drug Administration (FDA). Nicméně v roce 2008, FDA schválila jednu z přirozeně se vyskytujících látek ve Stévii: Rebaudioside (Reb-A). To znamená, že většina výrobků, které se prodávají označené jako "stévie" a schválené pro lidskou spotřebu, jsou pravděpodobně slazeny vysoce čistým extraktem Reb-A. 

Zahrnuje to i obchodní názvy produktů jako Truvia nebo Stevia in Raw (Surová Stévie - vyrobené firmou Sweet'n Low) či speciální nápoje jako je Zevia. 


Proč si někteří lidé myslí, že Stévie chutná špatně? 

Chuťové pohárky na jazyku lidí obsahují receptory pro identifikaci sladkých a hořkých chemických sloučenin. Existuje pouze jeden receptor, který identifikuje sladké chutě, ale existuje 25 různých receptorů hořké chuti. Chemické sloučeniny nalezené ve Stevii působí jak na "sladké" tak na "hořké" receptory, což vysvětluje její hořké doznívání. 

Odpor k hořké chuti je zřejmě i důvod, proč jsou nápoje slazené stéviovým extraktem nepříznivě srovnávány s jinými sladidly - jako jsou erytritol, aspartam a nebo obyčejný cukr. 

Nedávná studie v časopise "Journal of Agricultural and Food Chemistry" analyzovala různé komponenty Stévie, aby vědci zjistili, proč jsou některé sloučeniny vnímány jako více hořké. Výzkumy se zaměřují na nejsladší a současně 
nejméně hořké sloučeniny, získané z této rostliny. Odborníci  doufají, že napomohou budoucímu vývoji chutnějších sladidel ze Stévie. A zatímco někteří vědci hledají "nejsladší" chemické sloučeniny ve Stévii, jiní zkouší vypěstovat nejsladší možnou verzi Stévie. 


Ryan Warner, docent na katedře zahradnictví Michiganské university, se snaží vytvořit sladší Stévii šlechtěním. Kromě látky "Reb-A", existuje celá rada dalších sloučenin tvořících se v listech Stévie, které jsou také sladce chutnající. Patří mezi ně stevioside, Reb-B až po Reb-F, a Reb X. 

"Jen se snažíme šlechtěním zvyšovat koncentrace sloučenin, které jsou sladší, ale obvykle se vyskytují v menší koncentraci [v rostlině]," řekl Warner. Výzkum je financován firmou PureCircle na dobu čtyř let. Podle internetových stránek je společnost producentem stéviových složek s vysokou čistotou v mezinárodním potravinářském a nápojovém průmyslu.

Warner je přesvědčen, že vypěstují sladší a sladší Stévie. "Lidé pěstovali pšenici po tisíce let a postupně jí zlepšovali. Když se podíváte na Stévii, začala se pěstovat od konce 60., začátku 70. let", řekl Warner. "Můžeme dělat poměrně veliké pokroky relativně rychle - jednoduchým výběrem těch nejlepších rostlin. Viděli jsme, že lze dramaticky zvýšit koncentrace každé z těchto  látek již v několika generacích pěstovaní.“ 

Výzkum, který chce udělat Stévii chutnější probíhá, ale velké nápojové společnosti nechtějí čekat na "dokonalost". 

Coca-Cola v Anglii připravila vydání svého nového nápoje - Coke Life, který je ochucený směsí cukru a extraktu z listů Stévie. V podobné verzi se tam již prodává nápoj Sprite. (Již dříve byl zahájen prodej Coke Life v Argentině a v Chile.) Stévií slazené nápoje Dr. Pepper, 7Up a CanadaDry jsou také v přípravě.

Komentáře jsou uzavřeny