Veganství je obvykle ztotožňováno se zdravým stravováním, ale dnešní průmyslově vyráběná falešná slanina, klobásy a hamburgery by mohly narušit auru rostlinné stravy. Časopis New Scientist zkoumal, zda tomu tak je.
DONALD Watson se narodil v Yorkshiru a většinu mládí strávil na farmě svého strýce. Ale místo toho, aby se cítil s chovem zvířat k jídlu spokojeně, vědomí, že tato "přátelská stvoření" jdou na porážku, ho vyděsilo. V roce 1924 se ve svých 14 letech stal vegetariánem. O dvě desetiletí později spolu se svou ženou a čtyřmi přáteli vytvořil slovo vegan z první a poslední části slova vegetarián a založil britskou veganskou společnost.
Watsonův jídelníček se skládal převážně z ořechů, jablek, sušeného ovoce, zeleniny, a když to válečné příděly dovolovaly, tak i čočky. Když se posuneme do dnešní doby, Watson by se jistě podivil nad množstvím veganských jídel. Když se podíváte do uliček supermarketů ve Velké Británii, USA, Austrálii a dalších zemích, zjistíte, že veganským alternativám ryb a masa je věnováno stále více místa. Zatímco Watsonova strava se ukázala jako celkem zdravá, u některých dnešních veganů se objevuje jiný obrázek.
Když se podíváte na složení stále se rozšiřující nabídky výrobků, mohou vám připadat spíše jako nezdravé, plné soli a přísad, jako je "sójový proteinový koncentrát", které byste v masu nenašli.
I když dnešní průmyslově zpracované potraviny umožňují snadný přechod na veganskou stravu bez nutnosti drastických změn stravovacích návyků, mohou být tyto alternativy pro naše zdraví horší než masové varianty, které nahrazují. Zjistit to je stále důležitější vzhledem k rostoucímu počtu lidí, kteří se ve svém jídelníčku vyhýbají masu a mléčným výrobkům. Co tedy víme - a co nevíme?
Když Watson za druhé světové války žádal o veganské příděly (žádost byla nakonec zamítnuta), bylo ve veganské společnosti pouhých 35 členů. Letos se ve Velké Británii k měsíčnímu odříkání od konzumace živočišných produktů v rámci "Veganuary" přihlásilo více než půl milionu lidí a v USA se konzumaci těchto produktů vyhýbají téměř 3 % lidí.
Dnešní vegani mohou mít jiné motivy než původní obavy z týrání zvířat, které vedly k rostlinné stravě. Některé z nich k tomu vedou environmentální faktory, jako je například velká zátěž skleníkovými plyny, které produkuje živočišný průmysl. To neznamená, že rostlinná strava nepoškozuje životní prostředí. Například k vypěstování ořechů je zapotřebí více vody než k produkci stejné hmotnosti hovězího masa. Celkově jsou však i potraviny živočišného původu, mající nejmenší dopad na životní prostředí, horší než jejich rostlinné náhražky.
Další motivací může být zdraví. Ačkoli kritici prvních veganů nevěřili, že je možné prospívat při stravě bez masa a mléčných výrobků, ukázalo se, že tento způsob stravování je prospěšný i pro zdraví, zejména proto, že je dnes známo, že konzumace červeného masa a uzenin zvyšuje riziko vzniku některých druhů rakoviny. Jistě, vegani musí zajistit přísun živin, které obvykle pocházejí převážně z živočišných produktů, jako jsou omega-3 mastné kyseliny, železo a vitamin B12, ale studie prokázaly, že rostlinná strava vám může pomoci zhubnout, snížit hladinu cholesterolu, snížit riziko rakoviny a dokonce vám přidat několik let života.
S rostoucí popularitou veganství se však objevily i veganské alternativy masa, jako jsou bezkuřecí pirožky, falešná slanina a dokonce i rostlinná šawarma pro noční chutě na doner kebab. V současné době je každý šestý potravinářský výrobek uvedený na trh ve Velké Británii veganský.
"Když jsem poprvé vyřadila maso ze svého jídelníčku, vařila jsem si čočku, trochu sójového mletého masa, spoustu zeleniny," říká Clare Thornton-Woodová, dietoložka a mluvčí Britské dietetické asociace. "Teď máte veganské kuřecí nugety, veganské hamburgery, veganské klobásy. Rostlinné hnutí zařadilo všechny tyto zpracované potraviny do jídelníčku lidí."
Pokud se obáváte o své zdraví, je třeba při nákupu těchto výrobků zvážit tři věci, říká Michael Clark z Oxfordské univerzity. "Co v nich je, co v nich není a za co je vyměňujete."
Začněme tím, co v nich je. Jak upozorňuje Thornton-Wood, rostlinné alternativy masa jsou zpracované potraviny, to znamená, že byly nějakým způsobem upraveny oproti svému přirozenému stavu. Ne všechny zpracované potraviny jsou špatné. Technicky vzato je balíček zeleninových tyčinek zpracovaný, protože mrkev byla omyta, nakrájena a zabalena. Ultrazpracované potraviny však často obsahují mnoho nezdravých přísad přidaných kvůli chuti a struktuře, jako je cukr, tuk a sůl.
Masové náhražky
Trh s masovými náhražkami je plný těchto přísad, částečně proto, že pomáhají napodobit chuť nebo strukturu skutečného masa. "Stejně jako zpracované masné potraviny obsahují i mnohé rostlinné alternativy masa poměrně hodně soli," říká Tom Sanders z King's College London. Například průzkum z roku 2018 provedený britskou skupinou Action On Salt, která se zasazuje o ochranu zdraví, zjistil, že bezmasé hamburgery obsahují v průměru více soli než hamburgery z masa. Příliš mnoho soli přispívá ke zvýšení krevního tlaku a zvýšení rizika srdečních onemocnění a mrtvice.
Významnou součástí masových alternativ je také sója. Přestože má vysokou výživovou hodnotu - je považována za "kompletní" bílkovinu, což znamená, že obsahuje dostatek esenciálních aminokyselin a její výživová hodnota je zhruba stejná jako u živočišných bílkovin - je také kontroverzní složkou.
Sója ve zpracovaných potravinách pochází ze sójových bobů, které mohou být zpracovány na texturovanou sójovou bílkovinu nebo sójový koncentrát. Stále více výzkumů naznačuje, že sójová bílkovina by mohla být zdraví prospěšná, přičemž se tvrdí, že je schopna bojovat proti obezitě, odvrátit osteoporózu a dokonce chránit před nemocemi, jako je rakovina prostaty, a to díky přítomnosti sloučenin zvaných izoflavony, které v těle působí jako estrogen. Existují však i výzkumy, které ukazují, že tento účinek podobný estrogenu může mít u některých lidí, například u žen s rakovinou prsu, i negativní dopady. Shodu o jeho celkovém přínosu pro zdraví lze doposud jen těžko dosáhnout.
Jedno konkrétní zdravotní tvrzení, kterému se dostalo velké pozornosti, se týká možné role sójové bílkoviny při snižování srdečních onemocnění tím, že snižuje množství cholesterolu s nízkou hustotou lipoproteinů, který poškozuje srdce. V roce 1999 americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv povolil výrobcům výrobků, které obsahují více než 6,25 g sójové bílkoviny v jedné porci, uvádět zdravotní tvrzení o její schopnosti snižovat riziko koronárních srdečních onemocnění, a to na základě značného počtu studií. V roce 2017 však podal návrh na zrušení tohoto pravidla po přezkoumání novějších důkazů, v němž rozhodl, že již neexistuje významná vědecká shoda, která by zdravotní tvrzení podporovala.
Podle Kristiny Petersenové z Pennsylvánské státní univerzity část zmatků pramení ze zpracovaných potravin. Výzkumy ukazují, že rostlinná strava, která zahrnuje nezpracované ořechy, semena, ovoce, zeleninu a luštěniny, skutečně vede k podstatně nižšímu riziku srdečních onemocnění. Problematické je, že sójová bílkovina je dnes klíčovou složkou mnoha ultra zpracovaných potravin, jejichž zdravotní dopady jsou vzhledem k dalším složkám jednoznačné: škodí nám.
Dvě nedávné studie z Francie a Španělska ukazují, že ultrazpracované potraviny jsou spojeny se zvýšeným rizikem úmrtnosti a kardiovaskulárních onemocnění. Španělská studie ukázala, že u lidí, kteří jedli více než čtyři porce zpracovaných potravin denně, se riziko předčasného úmrtí zvýšilo o 62 %.
Ačkoli se tedy sójová bílkovina může izolovaně jevit jako zdravá, pokud je obsažena v alternativě masa vyráběného v továrnách, nemusí tomu tak být. Zrušení zdravotních tvrzení u výrobků obsahujících sóju by proto mohlo být nezbytné k řešení problému jejího používání v ultra zpracovaných potravinách, které pak mohou být označovány jako zdravé, přestože nám v konečném důsledku škodí, píše Petersen v časopise Journal of the American Heart Association.
Pro získání úplného obrazu o vlivu alternativ masa na zdraví je také důležité vědět, kdo tyto výrobky kupuje. Aby to zjistila, Joséphine Gehringová z univerzity Paris-North ve Francii a její kolegové studovali stravu více než 21 000 lidí, včetně těch, kteří jedí maso, pescatariánů, vegetariánů a veganů, a objevili zlatý důl podrobností, které se na první pohled mohou zdát rozporuplné.
Zdravotní rizika
Zjistili, že nutriční kvalita stravy je u veganů obecně vyšší než u konzumentů masa. Zjistili však také, že čím více se lidé vyhýbali potravinám živočišného původu, tím větší byla jejich spotřeba ultrazpracovaných potravin, které u jedlíků masa představovaly 33 % energetického příjmu, zatímco u veganů téměř 40 %. Kromě toho nejvyšší spotřebu zpracovaných potravin měli ti, kteří se stali vegany teprve nedávno, nebo ti, kteří byli mladší. Gehringová a její kolegové tvrdí, že spotřeba zpracovaných potravin u veganů může převážit nad zdravotními přínosy naznačenými v předchozích studiích.
Vegani ve studii, kteří jedli hodně ultra zpracovaných potravin, měli častěji nadváhu nebo obezitu, říká spoluautor Benjamin Alles, rovněž z Univerzity Paříž-Sever. "Zdravotní aura" obvykle spojovaná s veganskou nebo rostlinnou stravou již neplatí pro jedince, kteří dodržují tyto diety, ale zahrnují vysoký podíl ultra zpracovaných rostlinných potravin," říká.
Tento trend, kdy vegani konzumují vysoce zpracované potraviny, potvrzuje i studie o stravování dospělých Italů z roku 2017, která oproti očekávání nezjistila žádný rozdíl v dopadu stravy vegetariánů a veganů na životní prostředí, což je pravděpodobně částečně způsobeno konzumací "průmyslově vysoce zpracovaných rostlinných náhražek masa a mléčných výrobků".
A co další přídatné látky, které se používají k napodobení chuti a struktury masa v rostlinných alternativách? Zde si pravděpodobně můžete oddechnout. I když možná nepoznáte všechny složky těchto výrobků, každá přídatná látka, kterou v potravinách najdete, je schválená, což znamená, že je bezpečná. "Panuje mylný názor, že potravinářské přídatné látky jsou škodlivé," říká Sanders. To, co je považováno za "bezpečné", se však může měnit. Například bezpečnost přídatné látky oxid titaničitý, která se používá k bělení potravin, zpochybnil Evropský úřad pro bezpečnost potravin.
Kromě toho, co je v alternativách masa, je důležité přemýšlet o tom, co v nich není, říká Thornton-Wood. "Myslím, že mnoho lidí naskočilo na veganskou vlnu kvůli udržitelnosti, ale ne vždy si udělali základní průzkum, aby zjistili, jak získají ze své stravy vše, co potřebují."
Pokud jíte hodně veganských potravin, musíte se ujistit, že vám nechybí základní živiny, které všežravci obvykle získávají z masa, mléčných výrobků a ryb, jako je železo, B12, omega-3 a vápník (viz "Pravda o rostlinných mléčných výrobcích"). Zatímco některé hotové veganské výrobky mají vysokou nutriční kvalitu, jiné se skládají především z látek, jako je škrob a cukr, spolu s některými barvivy a ochucovadly.
Třetím hlediskem je, zda jsou alternativy masa lepší nebo horší než to, co by člověk jinak jedl, říká Clark. "Někteří lidé mohou nahrazovat zdravé, doma připravené jídlo zpracovanou masovou alternativou. Někdy může být konzumace veganských výrobků zdravou náhradou, jindy ne," říká.
Pokud jíte vyváženou stravu s občasnou alternativou zpracovaného masa, je pravděpodobné, že mnoho zdravotních výhod veganství zůstane zachováno. Vláknina, která se nachází pouze v rostlinných potravinách, hraje klíčovou roli při zlepšování reakce organismu na inzulín a glukózu, což pomáhá předcházet cukrovce.
Veganská strava také hraje významnou roli při změně střevní mikroflóry v populaci, která zřejmě zlepšuje hladinu glukózy v krvi a snižuje tělesnou hmotnost. Tyto výhody pravděpodobně zcela nezmizí, ale mohou být ovlivněny velkým příjmem vysoce průmyslově zpracovaných rostlinných potravin, říká Thornton-Wood. Nakonec je pravděpodobně nejlepší volbou zdravý rozum a vyváženost - stejně jako u většiny dietních doporučení. "Pokud jíte alternativy masa jednou nebo dvakrát týdně, je to pravděpodobně v pořádku, ale pokud jíte falešné uzeniny každý den, pravděpodobně to nebude příliš zdravé," říká.
Na to všechno potřebujeme lepší odpověď, říká Clarková. "U jiných diet, které existují již desítky let, jsme byli schopni udělat průzkum mezi tisíci lidmi a říci 'tito lidé, kteří se stravují tímto způsobem, jsou zdravější'. U rostlinných alternativ masa a mléčných výrobků jsme to zatím nebyli schopni udělat. Dokud nebudeme mít tyto studie k dispozici, bude kolem jejich výživové hodnoty panovat nejistota."
Donaldu Watsonovi se bez mléčných výrobků a masa rozhodně dařilo. Zemřel v roce 2006 ve věku 95 let a byl zřejmě rád, že dokázal, že se jeho odpůrci mýlili, pokud jde o možnost žít dobře bez konzumace živočišných produktů. Kdyby však žil na průmyslově vyráběné veganské stravě, mohlo to být jinak. Přestože se veganskou stravou vyhnete nevýhodám velké konzumace masa a mléčných výrobků, pokud se cpete ultra zpracovanými alternativami, možná vám uniká jeden trik.
Jak říká Thornton-Woodová: "Být veganem dnes automaticky neznamená, že se stravujete zdravě."
Pravda o rostlinných mléčných výrobcích
Vydejte se do nejbližší kavárny a možná uslyšíte objednávky na nápoje se sójovým, ovesným nebo dokonce hrachovým mlékem.
Trh s alternativními mléky v posledních letech prudce vzrostl a mezi lety 2009 a 2015 se jeho prodej celosvětově zdvojnásobil. Podle společnosti Mintel, která se zabývá průzkumem trhu, se mezitím prodej kravského mléka snížil z 19 miliard dolarů v roce 2013 na necelých 16 miliard dolarů v roce 2018. Jsou však alternativní mléčné výrobky pro vás dobré?
"Mléko" je vlastně kontroverzní název pro tyto výrobky. Ve skutečnosti se jedná o výtažky z potravin, jako je cizrna, sója, oves, mandle, kokos a rýže, suspendované ve vodě. Pokud jsou vaším vybraným nápojem, měli byste si uvědomit, že některé důležité živiny, které jsou v mléce mléčném, budou v rostlinných mlécích chybět.
Obecně obsahují mnohem méně bílkovin, vitaminu B12 a jódu a dalších vitaminů a základních živin, říká Clare Thornton-Woodová z Britské dietetické asociace. Rostlinná mléka mohou být o některé látky obohacena, aby je nahradila, ale ne vždy tomu tak je. Například ve Velké Británii a EU pravidla pro získání statusu ekologického mléka nedovolují přidávat vápník.
"Mnoho lidí si neuvědomuje, že nutriční složení alternativních mlék může být zcela odlišné od mlék mléčných," říká.
Podobně je tomu i u alternativních sýrů. Většina veganských sýrů - obvykle vyráběných ze sóji, ořechů a rostlinných nebo kokosových olejů - má vysoký obsah soli a tuku, stejně jako běžné sýry, ale bez mnoha užitečných živin. "Takže svým způsobem dostáváte ty špatné věci, ale ne ty prospěšné," říká.
Zdroj: New Scientists