Napodobení mechanických schopností úst v laboratoři pomáhá vysvětlit, proč rostlinné uzeniny nejsou při konzumaci tak příjemné jako ty masové - a zároveň poskytuje tipy, které by mohly pomoci k tomu, aby se jejich struktura více podobala masu.
Navzdory nedávným zlepšením se rostlinné uzeniny v očích - a v ústech - mnoha lidí stále velmi liší od masových verzí. Ale protože způsoby, jakými uzeniny působí na ústa a chuťové pohárky, jsou velmi složité - nemluvě o molekulární složitosti samotných uzenin - je obtížné přijít na to, jak rostlinné alternativy více přiblížit masu.
Thomas Vilgis z německého Institutu Maxe Plancka pro výzkum polymerů a jeho kolegové měřili různé fyzikální vlastnosti tří uzenin od stejného výrobce - jedné masové, jedné vegetariánské s vaječným bílkem a jedné čistě rostlinné - aby lépe pochopili, jak jejich základní struktura ovlivňuje tzv. pocit v ústech. Na vzorky párků působili různými mechanickými silami, aby simulovali prostředí v ústech, jako je stlačování, roztahování a tření.
"Masivní bílkoviny, které jsou [přítomny] v [masových] párcích, se chovají na molekulární úrovni jinak než bílkoviny rostlinného původu," říká Vilgis. "To je u potravin rostlinného původu vždy problém, protože se nikdy nebudou v molekulárním měřítku podobat masnému výrobku."
Vilgis a jeho tým zjistili, že masové párky při tření klouzaly snadněji než rostlinné a vegetariánské verze, což je podle něj způsobeno tím, že maso má více dostupného tuku, který není vázán v molekulární struktuře. Masové klobásy byly také pružnější při stlačení kvůli odlišné struktuře bílkovin, říká Vilgis.
Tato zjištění by mohla vést k tomu, že se v rostlinných uzeninách budou používat jiné přísady. Tuhé rostlinné tuky - které se již přidávají do některých bezmasých výrobků - by se mohly používat ve větší míře, aby napodobily třecí vlastnosti živočišných tuků v masových párcích, které jsou při pokojové teplotě tuhé. Slunečnicové bílkoviny jsou zase mezi rostlinnými bílkovinami relativně pružné a mohly by se používat k napodobení pružnosti masových párků.
"Pro pokrok v této oblasti je zásadní, aby vědci zabývající se základními polymery použili své postupy a znalosti k pochopení potravin rostlinného původu, protože se jedná o mimořádně složité materiály, a to jak z hlediska složení, tak struktury," říká David Julian McClements z University of Massachusetts Amherst.
Zdroj: New Scientist
a2914f99-6328-4ae3-8fc0-244379be2f34|0|.0|27604f05-86ad-47ef-9e05-950bb762570c