euroGeeN BLOG

Dobrá zpráva, čokoholici: Vědci našli způsob, jak udělat čokoládu nejen zdravější, ale také přitom zlepšit její chuť. Věda budiž pochválena!

Tím, že provedli několik jednoduchých úprav v počátečních krocích zpracování, vědci zjistili, že mohou zvýšit obsah zdravých sloučenin v kakaových bobech a také zlepšit výslednou chuť čokolády a učinit ji tak sladší. Vědecká práce byla prezentována na 249. Národním setkání americké chemické společnosti a publikována v African Journals Online.

Lidé jedli čokoládu po tisíce let, ale jen poměrně nedávno vědci prokázali, že tmavá čokoláda a kakao mohou být prospěšné pro naše zdraví, protože jsou bohaté na biologicky aktivní sloučeniny známé jako polyfenoly. O těchto chemikáliích je známo, že mají řadu žádaných vlastností, jako jsou antioxidační a protizánětlivé účinky, a jejich konzumace je spojena s některými pozitivními účinky na zdraví, jako je snížení krevního tlaku a snížená incidence mrtvice či kardiovaskulárních onemocnění.

Bohužel je též známo, že některé z výrobních kroků potřebných k přeměně surových kakaových bobů na formu, která se používá při výrobě lahodných bonbónů, mění obsah těchto sloučenin. Když jsou lusky odříznuty od kakaových stromů, jsou otevřeny a boby vyloupány. Ty se pak několik dní fermentují v koších z banánovníků, předtím, než se vysuší na slunci a nakonec opečou. Právě fáze pražení je kritická pro chuťový výsledek čokolády, ale také způsobuje, že kakaové boby ztratí některé ze svých polyfenolů.

Vyzbrojeni těmito znalostmi, vědci z University of Ghana se vydali zjistit, zda existuje způsob, jak udržet v bobech tyto důležité sloučeniny bez negativního vlivu na jejich chuť. Rozhodli se začít s tím, že přidali proces skladování lusků před fermentací. Po vyzkoušení řady parametrů vědci zjistili, že uchovávání kakaových bobů po dobu 7 dní před zpracováním mělo za následek obvykle nejvyšší obsah antioxidantů.

Poté se tým rozhodl prozkoumat, zda mohou optimalizovat pražicí proces tak, aby bylo možné zachovat více polyfenolů bez obětování chuti. Tradičně se kakaové boby pečou po dobu 10-20 minut při teplotě 120-130 ° C. Avšak vědci zjistily, že pražení při nižší teplotě po dobu 45 minut zlepšilo antioxidační vlastnosti bobů. Navíc, když byla tato pražicí technika kombinována s fází skladování, měly boby jak zvýšené množství antioxidantů, tak vyšší obsah polyfenolů. A nejen to, čokoláda vyráběná touto metodou byla také sladší.

Vědci se domnívají, že tyto pozitivní účinky jsou způsobeny skutečností, že fáze skladování umožnila bobům delší kontakt se sladkou banánovu buničinou, která může částečně změnit biochemické a fyzikální vlastnosti bobů. "To pomohlo procesu fermentace a navýšení antioxidační kapacity bobů, stejně jako zlepšení chuti," poznamenává vedoucí výzkumník Emmanuel Afoakwa a dodává, že tato technika by mohla být obzvláště užitečná v zemích, kde mají kakaové boby méně intenzivní chuť a nižší množství antioxidantů, například v Latinské Americe. Afoawka také plánuje pokračovat ve své práci dalším zkoumáním různých technik skladování a pražení za účelem další optimalizace celého procesu.

Zdroj: IFL Science